Sapori tra gravine, ulivi e mare

Il viaggio dei sapori parte da Matera, città unica al mondo che ha costruito la propria identità intorno alla straordinaria esperienza della vita nei Sassi, e che porta questa stessa resilienza anche sulla tavola. Qui il pane, cotto ancora oggi nei forni a legna del centro storico secondo tecniche che affondano le radici in secoli di tradizione contadina, veniva un tempo marchiato con il sigillo di ogni famiglia prima di essere infornato nei forni comuni del quartiere. Si accompagna a piatti semplici della tradizione contadina: verdure di campo raccolte all'alba, legumi cucinati lentamente, e l'olio extravergine prodotto dagli uliveti che circondano la città, ingrediente fondamentale che da sempre lega la comunità materana alla propria terra.

Non lontano, a Montescaglioso, l'eredità della cultura monastica benedettina, custodita per secoli tra le mura dell'Abbazia di San Michele Arcangelo, si ritrova ancora oggi nella coltivazione dell'olivo, elemento fondamentale dell'economia e della tavola locale fin dal Medioevo. I monaci che abitarono questi luoghi trasmisero alla comunità non solo la fede, ma anche una sapienza agricola fatta di innesti, potature e tempi di raccolta che ancora oggi guida la cura degli uliveti secolari sparsi tra le campagne circostanti, e che si intreccia con le celebrazioni religiose che scandiscono ancora il calendario del borgo.

Scendendo verso Ginosa, il paesaggio agricolo si fa più intenso, tra campi di grano duro dorati dal sole e uliveti secolari che accompagnano il cammino fino a Laterza, la città del pane per eccellenza. Il pane di Laterza, preparato con semole di grano duro locale, lievito madre custodito e rinnovato di generazione in generazione, e cotto nei tradizionali forni a legna alimentati con legna di ulivo, si distingue per la crosta spessa e fragrante e per una straordinaria capacità di conservarsi per giorni. Un tempo veniva prodotto in grandi quantità per soddisfare il fabbisogno delle famiglie contadine durante le lunghe settimane di lavoro nei campi lontano da casa; oggi continua a essere realizzato secondo gli stessi metodi artigianali, rappresentando un patrimonio di cultura, convivialità e identità del territorio laertino.

Proseguendo verso il mare si arriva a Castellaneta, città che conserva molte anime: quella del cinema muto legata al mito di Rodolfo Valentino, e quella più antica, agricola e vitivinicola, che resta un elemento identitario fondamentale della sua comunità. Gli uliveti secolari che circondano il borgo continuano a dare alla Puglia il suo olio, una delle perle della sua gastronomia, prodotto ancora oggi con la stessa cura paziente delle generazioni passate, mentre i vigneti custoditi tra le pendici delle gravine, esposti al sole per gran parte dell'anno e ventilati dalla vicinanza al mare, producono vini che raccontano il legame profondo e antico tra questa terra e la vite, coltivata qui fin dall'epoca della Magna Grecia.

Il viaggio si chiude a Castellaneta Marina, dove la cultura del cibo cambia definitivamente volto: qui il mare Ionio diventa protagonista, con la pesca che da sempre scandisce il ritmo della costa e delle sue giornate, dall'alba alle prime luci del mattino fino al mercato del pescato fresco. Poco più a nord, nel Mar Piccolo di Taranto, la tradizione della mitilicoltura affonda le radici fin dall'epoca romana, quando le acque calme e ricche di nutrienti del golfo si rivelarono ideali per l'allevamento dei mitili: una pratica che, tramandata per quasi duemila anni, rende ancora oggi questo golfo uno dei luoghi storici della cultura marinara pugliese e uno dei simboli gastronomici dell'intera regione.

Correre la Puglia by UTMB significa anche questo: attraversare una terra che si racconta a tavola tanto quanto sui suoi sentieri, dove ogni assaggio, dal pane di Laterza all'olio dei suoi uliveti secolari, fino al pescato del golfo di Taranto, è un capitolo della stessa storia millenaria fatta di lavoro, pazienza e legame con la terra, che si scopre un passo, e un boccone, alla volta.